текст
Л П пл rvi
и Ь виїи I !«.' APW**!!fT5WVIÖ»BH0 ЯШ JIWHWW Я?
СО СТР.124
JPHK ЛЕ ПРОВО, «БЕЛЫЙ КВАДРАТ» (CARRE BLANO
СОТЭ ИЗ ЛОБСТЕРА ПОД СОУСОМ ЛИСТУ С ФЕНХЕЛЕМ
ЛОБСТЕР:
Мясо лобстера (0.6 кг) отварить на пару в течение 5
минут и очистить от панциря. (На блюдо идет мясо от клешней и
хвостов.)
МЯСНОЙ БУЛЬОН КОНСОМЭ
: Говядину (800 г. в том числе 500 г
голени) залить холодной водой (1.5 л), довести до кипения
и варить 10 минут. Слить воду, снова залить холодной водой,
довести до кипения
и
варить со специями
(лавровый лист
1 г. петрушка 1
г,
чеснок очищенный 2 г,
тимьян
свежий
1 г) и овощами (стебли очищенного сельдерея 76 г) в течение
5 часов при слабом кипении. Затем говядину, морковь (100
г), лук порей
(180
г)
и репу
(100
г)
пропустить через
мясорубку.
Белок
(1
шт.) взбить
до
густой
пены.
Лук
репчатый
(74
г)
разрезать пополам и обжарить до
темно-
коричневого цвета без жира. Фарш из говядины (не голень)
осторожно
перемешать
с
белком,
хорошо
охладить,
затем
залить бульоном (температура не выше 70 градусов) и варить
2 часа на слабом огне до закипания
(пока не поднимется
«шапка» из фарша).
После этого снять «шапку»,
процедить
бульон через ткань и остудить.
БУЛЬОН
ИЗ
ЛОБСТЕРА:
Кости
(панцири) лобстеров обжарить на
оливковом
масле.
Добавить лук
шалот,
морковь,
чеснок,
продолжать обжаривать без изменения цвета до готовности овощей,
добавить томат-пасту и тушить. Добавить цедру апельсина (30 г),
залить вином и выпарить его, после чего добавить бульон из
раков. Повторно обжарить панцири (600 г) в оливковом масле,
добавить нарезанные овощи, томат-пасту, влить коньяк и поджечь.
После испарения спирта добавить воду (1600 мл) и варить около
часа, затем процедить. Варить при слабом кипении 30 минут,
после чего процедить и остудить.
СОУС БЕАРНЕЗ:
Лук шалот (120 г), стебель тархуна (40 г), перец
черный горошком (10 г), лавровый лист (3 г), красный винный
уксус (70 г) и белое вино (70 мл) соединить и выпарить на 2/3.
Остудить, добавить желтки (6 шт.) и взбить в плотную густую
пену. Затем осторожно ввести топленое масло (470 г). Процедить,
посолить и приправить.
СОУС ПЕСТ0:
Все ингредиенты: оливковое масло (850 г), свежую
петрушку (45 г), соль (13 г), свежий тархун (22 г), свежий
базилик (29 г), перец белый молотый (17 г), свежий тимьян (5 г)
- смешать и взбить до образования однородной массы.
В ПОСЛЕДНИЙ МОМЕНТ:
Готовить гарнир из бобов (20 г), картофеля
Раттэ (20 г), обработанного фенхеля (20 г), мясного бульона
Консомэ (50 г), бульона из лобстера (15 г), сливочного масла
(20 г), соли и перца (1 г). Для получения основного соуса
соединить соус Беарнез (30 г), соус Песто (3 г), взбитые сливки
35% (7 мл), свежевыжатый лимонный сок (1 мл).
Выложить на тарелку три составляющих блюда:
мясо лобстера
(150 г), гарнир (140 г) и соус (40 г).
СО СТР.125
ГИЙОМ ЖОАИ, «ЗЕБРА СКБЭР»
САН-ЖАК, ОБЖАРЕННЫЙ С ТРЮФЕЛЯМИ, НЬЕККИ С ШАЛФЕЕМ,
БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПОД СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ С ТРЮФЕЛЯМИ
(ГОРЯЧЕЕ БЛЮДО, РАССЧИТАНО НА ЧЕТЫРЕХ ЧЕЛОВЕК)
НЬЕККИ:
Распределить ровным слоем грубую соль на противне и
выложить на нее картофель (200 г). Выпекать в духовке. Когда
картофель будет готов, пропустить его через сито и полученное
пюре смешать с яичными желтками (2 шт.). мукой (25 г), сыром
пармезан (40 г) и свежим шалфеем (20 г).
Из приготовленного теста раскатать небольшие колбаски, порезать
их на аккуратные кусочки (по своему желанию) и поместить в
холодильник.
САН-ЖАК:
Порезать трюфеля
(20 г)
на маленькие брусочки и
начинить ими (по 5 брусочков) каждый морской гребешок Сан-Жак
(всего 20 шт.).
ГРИБЫ:
Порезать белые грибы (120 г) и обжарить их в оливковом
масле (без соли) до момента, когда выпарится вся ненужная вода.
МАСЛО С
ТРЮФЕЛЯМИ:
Порезать лук (25 г) кубиками, поместить его
в кастрюльку с белым вином (50 г) и белым уксусом (25 г) и
оставить выпаривать.
Затем,
помешивая венчиком содержимое,
добавить маленькие кусочки сливочного масла (100 г) - при этом
масло не должно кипеть. Добавить нашинкованные трюфеля (10 г).
В ПОСЛЕДНИЙ
МОМЕНТ:
Приготовить ньекки в большой кастрюле с
кипящей водой и опустить их в приготовленный соус. Обжарить
белые грибы на оливковом масле до золотистой корочки. Затем
обжарить начиненные
гребешки Сан-Жак в оливковом масле с
двух сторон в течение 2 минут.
Разложить все составляющие
на тарелки и подать гостям.
СОПУТСТВУЮЩЕЕ БЛЮДО:
Горячий шоколадный бисквит с фисташковым
мороженым и английским кремом.
СО СТР. 126
ФААВИАНО ФААВИО БЬЯЗАГГИ. «МАРИО»
ПОЛОВИНА ЛАНГУСТА С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ И ТАЛЬОЛИНИ
С ИКРОЙ БЕЛУГИ (ГОРЯЧЕЕ БЛЮДО, РАССЧИТАНО НА ДВУХ ЧЕЛОВЕК)
ЛАНГУСТ:
Поставить
кастрюлю с
водой
на
огонь,
положить
лавровый лист (3 шт.). перец (10 горошин), сельдерей (200
г), свежую морковь (200 г) и добавить 10 г белого винного
уксуса.
После
закипания
подержать смесь
на
огне еще
10
минут, после чего поместить в нее живого лангуста (1 кг)
и варить 3-4 минуты. Затем разделить лангуста вдоль на две
половинки и отделить голову.
СОУС:
На сковороде на растительном масле (без вкуса) обжарить 3
зубчика чеснока, мелко нарезанную голову лангуста, несколько
лавровых листьев. Когда чеснок позолотится, слить растительное
масло, добавить оливковое и сливочное плюс коньяк (20 г).
Поджечь смесь. Выдавить сок одного апельсина, добавить соль и
перец
по
вкусу
и
немного
воды
для
объема.
Пропустить
получившееся
через
китайское
сито,
чтобы
избавиться
от
фрагментов панциря. Соус должен быть не жидким и не густым, а
как разбавленная сметана.
ТАЛЬОЛИНИ:
Смешать муку (250 г) и желтки (3 шт.), сделать
тесто.
Раскатать тесто до тонкой пластины шириной 2 мм и
разрезать на длинные спагетти. Варить в соленой кипящей воде
полминуты. Слить воду.
В ПОСЛЕДНИЙ МОМЕНТ:
Половинку лангуста прямо в панцире обжарить
до готовности (не больше 5 минут). Слить масло, вместо него
добавить соус. Готово. Выложить на тарелку половинку лангуста и
соус, рядом положить тальолини, а сверху (на пасту) черную икру.
СОПУТСТВУЮЩИЕ БЛЮДА:
Бульон из индюшки с тортеллини, Капоне
в
керамической
посуде
(горшке),
Панеттоне
Тостато
с
забайоне алла траппа.
СО СТР.127
МИРКО ЗАТО. «СЫР»
САЛАТ С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ, ЦИТРУСОВЫМИ И МЯСОМ КРАБА
КОРЗИНКА:
Из обычного теста испечь корзинку. Отварить живого
краба.
Отделить
мякоть,
посолить,
поперчить.
Бланшировать
(мгновение в кипящей воде)
стручки свежей фасоли
(30 г).
Вырезать внутренность лимона и грейпфрута. Смешать: 1/3 мяса
краба,
1/3 бланшированной фасоли,
1/3 мякоти апельсина
и
грейпфрута. Заправить оливковым маслом (20 г) и свежевыжатым
соком лимона (10 г). Поместить в корзинку.
В
ПОСЛЕДНИЙ
МОМЕНТ:
Поставить
корзинку на тарелку.
Рядом
выложить неиспользованные ингредиенты: стручки фасоли, мякоть
краба, дольки апельсина и грейпфрута. Получится забавно: то.
что запрятано внутри корзинки, предъявляется наружу. Украсить
корзинку парой веточек кервеля и кресс-салата.
СО СТР. 128
ЮРИЙ РОЖКОВ,УОСиЕ САРЕ
М ИЛЬФ ЕЙ ИЗ М АЛИНЫ С М УС С О М М А С К А Р П 0 Н Е И ЯГОД Н Ы М С ОУСОМ (ДЕСЕРТ)
КОРЖИ:
Слоеное
тесто
(100
г)
испечь
под
прессом,
затем
разрезать на три ровных квадрата.
МУСС:
Смешать сыр Маскарпоне
(70 г)
со взбитыми сливками
(30 г; сладкоежки могут добавить немного сахарной пудры).
СОУС:
Смешать красное сухое вино (300 г) с вишневым (50 г)
и апельсиновым (20 г) соками. Выпарить жидкость до половины,
добавить ягоды - вишню, клубнику, малину, ежевику, красную
смородину (каждой по 10 г).
После закипания проварить еще
минуты три и слегка
затянуть крахмалом
(1/5 чайной ложки
крахмала на ложку теплой воды) до загустения.
В
ПОСЛЕДНИЙ
МОМЕНТ:
Каждый
слой
(корж)
смазать
муссом,
проложить свежей малиной,
а верхний лишь посыпать пудрой.
Мильфей
перенести
в
тарелку,
у
«подножия»
вылить
соус.
Украсить блюдо веточкой мяты.
129-я СТРАНИЦА ЖУРНАЛА ON
предыдущая страница 81 ОМ 2003 12 - 2004 01 читать онлайн следующая страница 83 ОМ 2003 12 - 2004 01 читать онлайн Домой Выключить/включить текст